ALL I OLI

ALL-I-OLI

Vicente Villalba Magraner

Esta es la salsa, mediterránea por excelencia, se preparaba ya en la antigua Roma. El all-i-oli acompaña numerosos platos, tanto de pescado como de carne y para el  Arroz a banda

INGREDIENTES

2 ó 3 ajos, ¼ l. de aceite de oliva, sal, 1 yema de huevo

PREPARACIÓN

Machacar con un poco de sal en un mortero, de mármol o de loza (no de madera), la maza si es de madera, 2 ó 3 dientes de ajo, hasta que queden como una crema fina.

El mortero puede sujetarse entre las rodillas o apoyado en una mesa sobre un paño de cocina, para que no resbale con el movimiento.

Añadir una yema de huevo, remover con la maza para que vaya ligando con los ajos, cuando este bien mezclado  y muy poco a poco incorporar el aceite, que ha de ir cayendo como un hilillo muy fino, mientras se va dando vueltas sin parar a la maza, siempre en el mismo sentido, para que vaya ligando todo el conjunto.

De este modo irá ligando el aceite con los ajos e irá aumentando de volumen poco a poco, formando cuerpo y quedando como una crema espesa, que no se mueve si inclinamos el mortero.

Al final se prueba de sal y si falta se le añade un poco de sal si es necesario y se remueve para que se mezcle bien.

Si se corta, hay que vaciar el contenido del mortero en una taza, limpiar bien el mortero y volver a empezar, echando pequeñas cantidades y removiendo sin parar.

Para el que quiera un all-i-oli más fuerte debe hacer lo mismo pero sin la yema de huevo y mas dientes de ajo. La salsa ha de quedar muy densa.