PAELLA VALENCIANA vicente villalba magraner

INGREDIENTES

Arroz - - 320 grs. ( SOS o la FALLERA)
Pollo - 700 grs.
Conejo - 400 grs.
Costillas de cerdo
almondigas de cerdo
Garrofón - 70 grs.
Judía blanca o tavella - 60 grs.
Tomate natural rallado - 5 cucharadas soperas.
Ferraura o judía verde ancha - 350 grs.
Alcachofas - 2 ó 3 en temporada.opcional ( SI TE GUSTA )
Pimiento rojo
Aceite de oliva virgen - 18 cl.
Pimentón rojo dulce - molido
Hebras de azafrán - 300 mg. o en su lugar 1 cucharadita rasa de colorante alimentario
Sal.
Agua

Elaboración

Vertemos el aceite en el centro de la paella, la nivelamos, encendemos el fuego y calentamos el aceite.

hechamos sal al rededor de la paella

Luego se hecha la carne primero el pollo y luego el conejo

Es muy importante que toda la carne esté muy dorada, el éxito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración.

Añadimos el pimiento rojo troceado y se sofrie un poco

Añadimos la verdura troceada y la rehogamos unos minutos

Hacemos un hueco en el centro de la paella apartando la carne y la verdura. En este hueco incorporamos el tomate y los ajos troceados , lo sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón. Dejamos rehogar un minuto más. Es importante que el fuego sea suave en el momento de poner el pimentón, ya que corremos el riesgo de que se queme y la paella resulte amarga.

Es el momento de verter agua hasta casi el borde, tal y como se puede apreciar en la fotografía . Añadimos algo de sal y la dejamos cocer unos 30 minutos, añadiendo más agua si fuera necesario.

Transcurridos los 30 minutos, hemos de procurar que el caldo de la paella llegue justo hasta la mitad de los remaches de las asas, Seguidamente, probamos de sal. El caldo deberá estar muy sabroso, ligeramente salado, ya que el arroz, durante la cocción, absorberá parte de la sal.

Antes de echar el arroz añadiremos las almondigas de cerdo

cuando este en plena ebullicion añadiremos el arroz

Si hemos tomado correctamente la referencia de los remaches de las asas, simplemente haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo, habremos conseguido la relación perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando. Esa es la medida exacta del arroz que necesita la paella. Si deseamos añadir más arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua, pero ya estaremos forzando la relación líquido-arroz para esa paella. Lo ideal sería utilizar una paella de mayor diámetro.

Todas estas referencias son aproximadas. La dureza del agua, la potencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud, modifican en mayor o menor medida las proporciones líquido-arroz que debemos utilizar para cada recipiente. No obstante, espero que sirva esta pequeña explicación como ayuda para las personas más inexpertas.

Agregamos el azafrán o el colorante sobre el arroz, para evitar la aparición de los grumos de colorante que se forman cuando este producto es de baja calidad. Con el azafrán no existe este problema y podemos incorporarlo a la paella como consideremos oportuno (en hebras, tostado, molido, diluido...). Mezclamos uniformemente el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo. Cocemos a fuego muy fuerte durante 10 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar,

En este momento debemos bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer otros 4 ó 5 minutos más, evita

así que el almidón que ha ido soltando el arroz durante la cocción y que ha ido espesando el caldo, se se queme y se agarre al fondo de la paella

También es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero (fresco a ser posible), aunque también es algo opcional y al gusto de cada uno. Transcurridos los 5 ó 6 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos que cueza los últimos 3 ó 4 minutos más a fuego muy, muy suave. Si la paella tuviera aún mucho caldo, estos 3 ó 4 minutos finales la cocinaríamos con un fuego medio. No obstante, más vale una paella algo caldosa o melosa con el arroz en su punto cocción, que una seca pero con el arroz pasado y empastrado o dura y quemada.

Resumiendo, coceremos la paella en total entre 17y 19minutos, primero 10 mtos al máximo, a continuación 4 ó 5 minutos a fuego suave y los últimos 3 ó 4 minutos a fuego muy suave o fuego medio, en función del caldo que nos quede en el recipiente

En Valencia es costumbre dejar reposar la paella. Es importante saber que una vez retirada del fuego, si el hambre no nos lo impide, 5 minutos de espera antes de servir la paella ayuda a que el arroz finalice su coccíon y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar, este reposo suele sentar muy bien a las paellas, sobre todo si han quedado un poquito duras.